Even ben ik terug in 2021 toen ik afstudeerde voor Sake Adviser via de Sake School of America. Veel ”live” online lessen uit New York als enige Europeaan gingen eraan vooraf. Nachtelijk werk dat was het maar zo ontzettend interessant om zoveel mogelijk te leren over een product, een cultuur en in een gesproken en geschreven taal die je compleet onbekend is. Eindelijk gelukt en met grote regelmaat een lekker glaasje Sake gedronken. De passie voor dit mooie en unieke product blijft en daarom heb ik weer enkele mooie soorten geproefd en er reviews over geschreven. Want in Europa en vooral in Nederland blijft Sake ondergewaardeerd en dat is zo ontzettend jammer.
Sake #1; Morita Owari Otokoyama Daiginjo
Deze sake is afkomstig vanuit de Aichi prefectuur, welke gelegen is in het zuid westen van Japan. Nagoya is de hoofdstad en ook de vierde stad van Japan met zo een 2,3 miljoen inwoners.
De Sake brouwerij van de familie Morita
In 1665 begon de familie Morita met het brouwen van sake op het schiereiland Chita. Later werden miso (gefermenteerde sojabonenpasta) en sojasaus toegevoegd aan het assortiment van de familie. Gedurende de bijna 350 jaar sinds de oprichting is de Morita-familie actief geweest in brouwerijen en fermentatie-traditionele Japanse voedselproductiekunsten.
Deze sake is van het type Daiginjo. Dit betekent letterlijk “grote ginjo” en zoals bij veel sake brouwerijen is dit vaak de meest gewaardeerde botteling van en vertegenwoordigt het toppunt van het vermogen van de brouwmeester. Minimaal 50% van de buitenste rijstlagen moet worden weggepoetst om een sake als daiginjo te classificeren.
Proefnotitie
In de neus zijn er bloemige geuren en een tikje tropisch fruit. In de smaak wederom dat frisse bloemige en een vleugje meloen met een heldere afdronk. Als het gaat om serveren van deze sake kan dit zowel koel als licht opgewarmd en deze sake kan gecombineerd worden met traditionele vis en zee gerechten als sushi, sashimi, zeevruchtensalade of gestoomde of gegrilde witvleesvis.
Een bijzondere vermelding bij deze sake is dat het zuivere water afkomstig is van de Mount Kiso Ontake, de op een na hoogste vulkaan in Japan na de Fuji.
De volgende twee sake’s komen beide uit de Niigata regio en worden gebrouwen door
De Niigata prefectuur
In deze regio, gelegen in het midden van Japan aan de noordkant van de Japanse zee ligt de het gebied waar de op derde na grootste productie van sake vandaan komt. Ook staat men in Niigata bekend om de vele sneeuwval, gemiddeld valt er 140 centimeter sneeuw per jaar. Verder is de prefectuur bekend vanwege de koi (karper vis) en om de tulpenvelden in Niigata. Ook huisvest de regio de grootste kerncentrale ter wereld. Maar terug naar de mooie en zuivere Sake’s!
De 2 Sake’s van de brouwerij van Shirataki
Het begon in 1855 toen Minatoya Tosuke met de productie van sake met zuiver smeltwater in de laaglanden van Echigo Yuzawa starten. Liggend in de uitlopers van een bergketen die Tokio verbindt met de Japanse Zee. De brouwerij maakt verschillende Sake’s van diverse gradaties. Ik proefden er twee.
Sake #2; Shirataki Jozen White Junmai Ginjo.
Zoals de naam al doet vermoeden hebben wij hier te maken met een Junmai = 100% pure rijst Sake. Geen toegevoegde alcohol, maar alleen de alcoholische fermentatie welke hier van toepassing is. De gradatie van ”Seimaibuai” – de mate waarin de rijst is gepolijst betreft hier 60%. De sake is droog en mild in de zuren en wanneer deze licht gekoeld wordt geserveerd komen de aroma’s het beste tot zijn recht.
Proefnotitie
Een mooie zuivere en lichte sake waarbij je als het ware de frisse berglucht kan proeven. Het is alsof je door die diepe sneeuw lagen in Niigata heen loopt. De ruikt en proeft subtiele geuren en aroma’s van bloemen en fruit. Een mooi glas goed uitgebalanceerde sake met inderdaad dat kwaliteitskenmerk van het Niigata-water vanwege de vele sneeuwval in het gebied.
Een ideale introductie voor beginners in de wereld van Japanse sake en ook een alleskunner als het om het combineren van eten gaat. Prachtig!
Sake #3; Shirataki Jozen Sparking sake
Vandaag sluit ik mijn proefsessie af met een uniek type sake. Geen ”stille” maar een mousserende sake!Deze ‘bubbel’ sake is droog gefermenteerd en de Seimaibuai betreft 60%.
Maar hoe wordt mousserende sake gemaakt?
Door dezelfde soort technieken te gebruiken als bij wijn namelijk; door carbonatie – het kunstmatig toevoegen van CO2 aan de sake, via de tankfermentatie zoals bij Prosecco of Sekt of op de manier zoals wij in de wijnwereld de Cava en Champagne kennen, puur via gist en de fermentatie op fles.
Proefnotitie
Mooi glad en romig op de neus als een prima champagne en zowel in de neus als de smaak wat groene appels, peren en wat tropisch fruit zoals lychee en ananas met een heldere droge afdronk waarbij een tikje gist herkenbaar is. Een geweldig alternatief voor een bijzondere borrel met deze bubbel met een geslaagde balans tussen zoet en zuur.